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Hefeextrakt: Das neue Glutamat?

Hefeextrakt – natürlicher Geschmacksverstärker oder gezielte Verbrauchertäuschung? Als ich mit der Recherche zum Thema begonnen habe, war ich mir meiner Sache ziemlich sicher – ich hatte schon viel Schlechtes über den Stoff gehört. Doch je tiefer ich mich in die Recherche begeben habe, desto schwieriger wurde es. Etablierte Quellen haben sich teilweise widersprochen. Alle Positionen, die ich finden konnte, habe ich miteinbezogen. Weil es dann so schön war, habe ich mir gleich auch Glutamat noch einmal näher angeschaut. 

Was ist Hefeextrakt?

Hefeextrakt ist ein als Geschmacksverstärker eingesetzter Stoff, der im Beyond Meat Burger und vielen weiteren Produkten enthalten ist.  Reiner Hefeextrakt wird aus Hefe, also aus Pilzkulturen gewonnen und muss deshalb nicht als Zusatzstoff gekennzeichnet werden – im Gegensatz zu Glutamat. Produkte mit Hefeextrakt werden deshalb oft mit dem Hinweis “ohne den Zusatzstoff Glutamat” beworben.

Das Problem dabei: Dem Hefeextrakt können – laut dem deutschen Zusatzstoffmuseum „durch gezielte Manipulation der Produktionsbedingungen“ – hefefremde sensorische Eindrücke zugesetzt werden. Das Ziel: Synthetische Geschmacksverstärkung und Aromatisierung. Die Lebensmittel-Fabrikanten umgehen auf diesem Weg die Pflicht, Lebensmittel mit Zusatzstoffen zu kennzeichnen. Das kann als Verbrauchertäuschung aufgefasst werden.

Doch ganz so einfach ist es auch wieder nicht: denn nicht jedem Hefeextrakt müssen diese Stoffe beigefügt worden sein. Auch ohne die Zugabe kann er als Geschmacksverstärker eingesetzt werden. Denn Hefeextrakte enthalten auch ganz natürlich schon Glutaminsäure und Glutamat. Die Hefeextrakte, die nur ihren eigenen Anteil von Glutaminsäure enthalten, gibt es deshalb auch in Bioläden zu kaufen.

Als Reaktion auf die schlechte Presse werben manche Hersteller jetzt wieder mit der Deklaration “ohne Zusatz von Hefeextrakt“, und setzen wieder reines Glutamat zu – oft mit Aromastoffen vermischt, um es wieder nicht als Zusatzstoff kennzeichnen zu müssen.

Sind Hefeextrakt und Glutamat gefährlich?

Doch wie gesundheitsschädigend ist Glutamat und damit in vielen Fällen auch der Hefeextrakt? Nach wie vor ist Glutamat ein zugelassener Zusatzstoff, wird also als gesundheitlich unbedenklich eingestuft. Wissenschaftliche Studien haben den Stoff, wenn er in hoher Menge zu sich genommen wird, zwar immer wieder mit verschiedenen, teilweise gravierenden Krankheiten in Verbindung gebracht. 

Dafür fehlen bisher jedoch eindeutige Nachweise, vor allem, wenn der Stoff nur über die Nahrung aufgenommen wird. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung empfiehlt dennoch, vor allem für bestimmte Risikogruppen weiter nachzuforschen.

Für alle, die auf Nummer sicher gehen wollen: Natürlich kann man ganz einfach komplett darauf verzichten. Der Körper gewöhnt sich nach ein paar Wochen daran und nimmt den Geschmack von natürlichen Zutaten wieder als reicher wahr.

Ihr seid dran…

Wie macht ihr das? Nehmt ihr Geschmacksverstärker zu euch? Wie genau lest ihr euch die Zutatenliste durch?




QUELLEN:
Deutsches Zusatzstoffmuseum
European Association for Specialty Yeast Products (EURASYP)
Deutsche Gesellschaft für Ernährung: „Glutamat – keinen neuen Empfehlungen notwendig“
efsa: European Safety Authority: Re-evaluation of glutamic acid E620, sodium glutamate E621
aoel.org: „Fachbeitrag zu Hefeextrakten in ökologischen Lebensmitteln“
NDR: Etikettenschwindel Hefeextrakt?

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